Petit lexique du fromage

A

- Affinage : période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l'eau salée, qui l'amèneront, sous l'effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation. La durée d'affinage d'une meule de Comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de 3 mois minimum alors que celle d'un Camembert de Normandie (fromage à pâte molle) est de 3 semaines.

- Alpage : pâturage d'altitude.

- AOC : voir Appellation d'Origine Contrôlée.

- Aubrac : haut plateau du Massif Central aux pâturages riches et bien protégés.

- Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) : caractérise un lien intime et spécifique entre un produit, un terroir et un savoir-faire humain.

B

- Bleu : dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de vache.

- Bleu des Causses : fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué aux environs de Millau (Rouergues).

C

- Cantal : fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué dans le Cantal.

- Cru : un lait cru est un lait n'ayant subi aucun traitement thermique.

D

- Demi-sel : fromage frais, au lait de vache, à pâte ferme, avec 45% de matière grasse après complète dessiccation et salé à environ 2%.

F

- Faisselle : récipient pour égoutter les fromages.

- Fermentation : processus d'évolution d'un produit laitier, fromage ou autres, sous l'effet de ferments qui peuvent être lactiques (pour les fromages frais), caséiques (pour les fromages à pâte molle) ou propioniques (pour les fromages à pâte dure). Par extension, et plus particulièrement pour les fromages, on parle alors d'affinage.

- Fromage au lait biologique : fromage fabriqué avec du lait répondant au cahier des charges spécifiques de l'agriculture biologique.

L

- Label : reconnaissance délivrée par un syndicat professionnel ou par un organisme officiel que l'on appose sur l'emballage des produits.

M

- Matière grasse : taux de matière grasse contenu dans 100g de fromage. La législation précise : moins de 20g = maigre; plus de 20g et moins de 30g = allégé; plus de 50g et moins de 60g = gras; plus de 60g et moins de 75g = double-crème; plus de 75g = triple-crème. Ne pas oublier que la matière grasse d'un fromage est calculée sur son extrait sec et non sur son poids total. La matière grasse annoncée sur les emballages des fromages est donc calculée à partir de l'extrait sec soit la matière sans son eau. Par exemple, un morceau de fromage pesant 100g et contenant 40% de matière grasse (inscription selon la législation en vigueur), qui laisserait après dessiccation (déssèchement) un extrait sec de 45%, contiendrait en fait un taux réel de matière grasse de 40% de 45% soit 18% sur 100g ou 18g de matière grasse.

P

- Persillé : se dit des fromages marbrés.

- Roquefort : fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée, non pressée et non cuite, au lait de brebis et fabriqué autour de la ville de Roquefort (Aveyron).

S

- Salers : fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué autour de la ville de Salers (Cantal).

T

- Terroir : se dit d'un lieu protégé qui transmet ses arômes et ses parfums aux aliments qui en sont issus. Par extension, qui a conservé les vraies saveurs du passé, celles de la terre.